เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสเลิศยอดนิยมอย่างมากมายในหลายพื้นที่ทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมสดชื่นร้ายแรง

ผูกดวงใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ เนื้อวัวทั่วทั้งโลกมีหลายประเภท ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง อาทิเช่น เนื้อวัวชนิด Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำวาวเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ ยอดเยี่ยมทั้งยังเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมสดชื่น สีของเนื้อ รวมทั้งไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชารวมทั้งราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนโลละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดคราวแทบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้เมื่อยล้า แล้วก็อีกจำพวกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าชนิดพิเศษและก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แม้กระนั้นโชคร้ายที่กำลังการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันจำนวนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านวิธีการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการเฉือนแล้วก็จำหน่ายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน หากแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงและก็รสอร่อยอยู่แล้ว แม้กระนั้นสิ่งที่มีความต้องการของคนเราย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างประกันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อชนิดนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินนำเสนอ
การบ่มเนื้อเป็นยังไง เพราะอะไรเนื้อดีจะต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดพูดได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง ก็แค่ถือแนวทางการรักษาอาหารของคนสมัยเก่ามาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งเพิ่มมากขึ้น โดยกรรมวิธีในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือดแล้วมาห้อยแขวนไว้ภายในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำราวๆ 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นโดยประมาณ 70-80% ภายในช่วงเวลาที่ระบุ จำนวนมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองใดๆก็ตามทั้งมวล แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อสลายตัวเยื่อห่อผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง ทำเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็แปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด รวมทั้งปรับปรุงสู่ตู้แช่จำพวกพิเศษที่ควบคุมได้อีกทั้งอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น และก็ความสะอาด

Author: Rita Ramos